バトン・ド・マレショー - リンツのチョコレートレシピ

3,980円以上ご購入で
クール便料金220円のみでお届け

  • お気に入り
  • マイページ
  • カート
  • お気に入り
カート

Bâtons de Maréchaux

バトン・ド・マレショー

「元帥(げんすい)の杖」という名のフランスの焼き菓子、バトン・ド・マレショー。
軍人階級の一つである元帥、その地位を表章する杖を象ったと言われる焼き菓子。
アーモンドがふわっと香るシンプルな材料で作られた生地に、エクセレンス・70%カカオの香りが光ります。

材料

使うチョコレート
材料
卵白 60g(約2個分)
グラニュー糖 20g
アーモンドパウダー 50g
粉砂糖 50g
コーンスターチ 10g
アーモンドダイス 50〜80g
リンツ・エクセレンス・70%カカオ 1枚

つくりかた

1
卵白を泡立てる。軽く泡立ち始めたら、グラニュー糖を2回くらいにわけて加えながら、角が立つまでしっかり泡立てる。
2
アーモンドパウダー、粉砂糖、コーンスターチを合わせてふるう。
3
1のメレンゲの中にふるった粉類を少しずつ加えながら、ダマが出来ないように、さっくりと切るように混ぜる。
4
オーヴン天板にシリコンシートまたはオーヴンペーパーを敷く。直形1cmくらいの丸い口金を付けた絞り袋に生地を詰め、長さ8cmくらの棒状に絞り出す。
5
上からアーモンドダイスを散らす。量は好みで加減する。生地が隠れるくらいたっぷりとかけても、所々に生地が見える程度にしてもよい。
6
170〜180℃に予熱しておいたオーヴンに入れ、10〜15分焼成する(途中で天板の向きを前後変えると、焼きムラなくきれいに焼ける)。
7
網やケーキクーラーにのせて完全に冷ましておく。
8
ボウルに刻んだチョコレートを入れ、湯煎にかけてとかす。完全にとけたら、湯煎から外して、空気を入れないようにゴムベラで静かに混ぜながら、チョコレートの温度を27〜28℃くらいまで冷ます。再び湯煎に2〜3秒かけたらすぐに外して、31〜32℃まで上げる。
9
8の平らな面にチョコレートを塗り、網の上にのせる。チョコレートが完全にかたまったら向きを変えて、アーモンドがついている面を上にする。余ったチョコレートで表面にデコレーションする。

チョコレートにまつわる美味しい話

・ ミルクチョコレートが好みの場合は、スイスクラシックシリーズのミルクに変えてもよい。
・ 8のプロセスでチョコレートの温度を上げ過ぎると、冷えて固まった時に、表面にカカオバターが浮き上がってツヤがなくなるので注意する。