ストロベリーとペッパーのパヴェ - リンツのチョコレートレシピ

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Pavé de Fraise et Poivre

ストロベリーとペッパーのパヴェ

日本では「生チョコ」の名前でおなじみですが、1930年スイスのジュネーヴで誕生した、コーティングなしに、クリーミーなガナッシュをダイレクトに味わうために作られたチョコレートです。現地では、「ジュネーヴのパヴェ(石畳)」と呼ばれています。
フリーズドライがたっぷり入ったリンツのダークストロベリーに、相性のよいブラックペッパーをピリッと効かせた、大人味の濃厚ガナッシュに仕上げました。
表面にまぶしたストロベリーパウダーのキュンとした甘酸っぱさが、味のコントラストを引き立てます。

材料

使うチョコレート
エクセレンス ストロベリーダーク
材料
約12cm正方形の型一台分
生クリーム 60g
水あめ 30g
エクセレントダークストロベリー 200g(2枚)
イチゴのピュレ 80g(40gまで煮詰める)
黒挽きこしょう 適量
仕上げ
カカオパウダー 30g
ストロベリーパウダー 30g
粉砂糖(デコレーションシュガー) 10g

つくりかた

1
鍋にイチゴのピュレを入れ、焦げないように混ぜながら、40gになるまで煮詰める。
2
チョコレートは手で粗く砕いてボウルに入れ、湯煎にかけてチョコレートを溶かす。
3
鍋に生クリームと水あめを入れてひと煮立ちさせる。煮詰めたピュレと合わせて、チョコレートの中に加え、空気を入れないように静かに混ぜる。最後に好みの量の黒こしょうを加える。
4
使用する型にラップフィルムかクッキングシートを敷く。または、カードル(製菓用の四角い枠)の底にラップフィルムをピンと張る。3のガナッシュを流し入れ、台の上で軽く振動をあたえ、表面を平らにする。
5
4にラップフィルムをかぶせて、冷蔵庫で約1~2時間おく。室温が16度以下であればそのまま室温におく。
6
ガナッシュが完全に固まったら、型からはずして、ラップフィルムまたはクッキングシートをはがす。
7
まな板の上にのせて、好みのサイズにカットする(写真は、1.5cmのキューブ状)。包丁を温めてカットするときれいに切ることが出来る。
8
ストロベリーパウダーと粉砂糖は、合わせてふるいバットに入れる。カットしたガナッシュの半分量にストロベリーパウダーをまぶす。
9
別のバットにカカオパウダーを入れる。残りのガナッシュにもカカオをまぶす。

チョコレートにまつわる美味しい話

・ イチゴのピュレがない場合は、生クリームの分量を40g増やして、イチゴのリキュールを加えてもよい。
・ ストロベリーダークは包丁で刻むと、フリーズドライのイチゴのツブツブ感がなくなってしまうので、手で割る方が好ましい。